2010年1月1日星期五

[高雄] 鼓山‧老四川巴蜀麻辣燙 (南屏店)

2009年7月單車環島的時候,在我們從台東走南迴往屏東、高雄的當天,住在高雄的阿姨,準備請我們當天晚上吃「老四川」

2009年7月,當天晚上8:00,阿姨打電話來..

「你們現在在哪裡啊?」住在高雄的阿姨問
「我們剛進屏東」我正在左右張望屏東街上,找晚上要住哪裡
「今天要請你吃老四川耶,高雄很好吃的麻辣鍋喔」阿姨知道我愛吃辣,強力推薦這家他們愛吃的麻辣鍋
「我們還在屏東,今晚騎不到高雄了,我騎不動了」我體力透支得吐出一個令人失望的答案
「那下次你們來高雄再請你們吃」阿姨不死心地跟我們做了約定,她們當晚只好一家人自己去吃

單車環島落幕後,過了半年,趁著跨年的假期,我又來到高雄

「我們一週前就訂好位了,超難訂的說」到凹子底捷運站接風的表妹說

▼老四川巴蜀麻辣燙


「老四川」來自大陸哈爾濱市,台灣的第一家店開在高雄,由於生意不錯,一路接著紅到台灣其他各地發展。說來汗顏,若非阿姨介紹,大陸來的火鍋店我只聽過蒙古火鍋「小肥羊」,吃過一次

老四川巴蜀麻辣燙強調的是「三香三椒三料.七滋八味九雜」,像我這樣初來乍到的客人,自是摸不清其涵義。上官網查了一下細節,原來是以下的的義涵

三香─蔥、薑、蒜
三椒─辣椒、胡椒、花椒
三料─醋、郫縣豆瓣醬、醪槽
七滋─酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹
八味─魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻
九雜─用料之雜


▼外觀

門口滿是訂位的人群,站在門口的服務生,不停地跟急著進去用餐的客人道歉:
「請再等一下,馬上就好了,我們現在正在收桌子」轉身又拿著無線電跟場內的服務生交換訊息

趁著等待的同時,我四處環顧餐廳裝潢。古樸的宮燈,盤據的龍柱,青色的屋瓦,餐廳試著營造出傳統中國風的建築。伴著這般環境用餐,心情自是大好了起來,轉個念,我心裡想著:「這應該不便宜耶!又要讓阿姨破費了」

門口的電視嘰嘰咂咂地發送著今日新聞,眼睛看著無趣的垃圾報導,無聊時光也隨之消散
「難怪門口要放一台電視,不然排隊等待的人很無聊。」我突然想到

原本訂好七點半的位子,硬被拖到八點才得以用餐


▼蘭亭集序

「永和九年,歲在癸丑,暮春之初,會于會稽山陰之蘭亭..」(蘭亭集序)

牆上泛黃的書法仿作「蘭亭集序」下方,放著數隻兵馬俑複製品。若非刻意去思考其關聯,很難參透秦代兵馬俑與東晉王羲之的關係。根據三少四壯集-十七帖,則可以看得出王羲之對於四川的風土民情充滿興趣

而兵馬俑?我就參不透了


▼裝潢



裝潢使用大量木造建材、古典天花壁紙,用餐之餘,讓人沉浸在這中國風的古典味中


▼裝潢


除了古典的裝潢,中國風的擺飾、壁畫也都是餐廳所著重的重點項目。猛一看,這裏像是故宮一樣


▼包廂

因為表弟訂位時的附註,我們很幸運被安排到包廂內,與外面紛紛擾擾的用餐人群隔離,享受自己的寧靜用餐環境

「我喜歡在包廂用餐,坐外面,看著人走來走去,用餐心情都煩亂了起來」姨丈說
「你們以前來吃,有在包廂吃過嗎?」我說
「沒有耶!這裡好像只有這個包廂」
「哈!那真是可遇不可求」


▼菜單



單點制用餐,鍋底每人100元,可無限加點鴨血、豆腐、白飯
需加收一成服務費

除了單點的方式之外,對於人少的顧客,還有套餐可以選擇(周一到週五)

完整菜單 (官網)


▼菜單

第一次來,我把點菜的權利全都交給了阿姨一家


▼小菜、蘸醬

入座後,親切的服務生會上兩盤小菜與每人一個蘸醬配料


▼蘸醬

蘸醬裡有切碎的香菜、紅甜椒、青椒、花生粉,沒有其他任何東西

「這玩意怎麼吃?就這四種料,沒有醬油,沒有沙茶醬,也沒有香油」我像個鄉巴佬問著表妹
「等一下火鍋上桌後,你看你吃辣的程度,自己舀紅湯或是白湯到碗裡。跟這四種配料調勻後,就是蘸醬了」表妹老練地說

我才突然想起聽過這種吃法,以前曾聽過四川人吃麻辣鍋的蘸醬是用一碗辛香料,加一大匙紅湯,就是火鍋的蘸醬。必要時,加點白醋,可以解辣

鍋底加這四種配料而成的蘸醬,最明顯的好處,就是不會破壞煮好食物鍋底的原味。切細的清爽鮮蔬,讓蘸醬變得清新,在口味濃烈的湯底中,做一個均衡的調配者


▼養生八寶茶


(八寶茶怎麼只看到一寶─菊花)

「八寶茶」裝盛的金屬茶壺非常沉重,手勁小點的女生要兩隻手才拿得起來。表妹幫我加了多次的茶水,有次換我幫表妹加茶水的時候,不在意的用手腕一提,提起茶壺的手被重量拉得失去重心

「唉唷!拿了才知道這麼重,揮舞起來,可以打死人吧」我說


▼鍋底

紅湯不用多說,大量且複雜的香料香氣,難以形容。花椒與辣椒為主要的香氣,伴著其他香料,湯底的辣油不會過油,嗜辣的我甚至可以飲用該湯頭,而覺得很舒暢

「這湯底可以喝耶!不會很辣」我舀了一碗紅湯來喝,如果可以的話,還想加辣


▼鍋底 (白湯)

白湯據說是由台灣這邊所研發的,在湯還沒上桌前,阿姨早就推薦好多好多次,終於一睹其真面目。看起來十分濃郁不見底的白湯,是由豬骨、雞架、洋蔥和多種蔬菜熬煮8小時以上,上面還飄滿大量的大蒜。嚐起來,不像日式豚骨拉麵般的濃郁,或許是大量大蒜的緣故,味道像蒜頭蛤蠣湯般的清香,單獨當成湯頭飲用也不成問題

由於白湯的特殊性,白湯意外地搶了紅湯的風采

當我們把湯煮到(喝到)快要乾掉的時侯
「還要加湯嗎?」可愛的服務生來問
「好啊!」
「兩種湯頭都要嘛?要不要來點鍋底?」
「好呀!」

接著服務生拿著兩種湯頭的大茶壺來加湯,值得讚許的是,兩種加入的湯頭都是跟上桌時一樣的「原湯」(白澄的白湯、紅滾的紅湯),吃到最後都還是湯頭的原味。不像吃到飽火鍋店的鴛鴦鍋,不管你要加那鍋的湯頭,通通都給你清如水的「高湯」,最後根本分不出紅白鍋

加湯」就能看出店家對於湯頭的用心與執著


▼川味涼粉 (招待, 原價$85)

酸辣的調味很合我的胃口,不太辣,唯一小缺點是「涼粉不Q」,因為我喜歡吃QQ的口感


▼油條 $55

「吃紅鍋一定要加油條,哥你要不要來一個」
表妹跟表弟都各夾了一個油條,丟入紅滾滾的麻辣鍋中


▼健康五花豬 $240


肉片片得較厚,沒辦法涮個幾秒就熟,需要煮些時候。油脂與瘦肉的比例,讓不敢吃肥肉的人也能樂於接受


▼干貝丸 $150

干貝丸裡面夾滿一絲絲的干貝絲,整個丸子滿滿的海洋風味,沒吃過的人建議點一份來吃吃看


▼排骨酥 $170

表妹的最愛,她不停地說很好吃


▼餃類拼盤 $170

我的手腳慢一步,表妹已經把大半的餃類倒入鍋中,只剩下半盤


▼花枝漿 $230



▼滷水大腸頭 $230

大腸頭超肥,我平常其實不太敢吃,它們的大腸頭已經預先滷製過,愛吃大腸頭的人,可能會很喜歡


▼菇類拼盤 $250



▼桌邊小桌

很貼心的地方,他們會有一個折疊的小桌放在餐桌旁,用來放置還沒煮的菜色或是待收的盤子,餐桌桌面變得乾淨許多


▼甜點

(刨冰:百香果、烏梅、草莓 + 煉乳)

聊勝於無的甜點,有的分店是提供甜筒,這個冰有點虎頭蛇尾的感覺



這裡還發生一個小插曲:「服務生忘了幫我們點甜點」
所以我們吃完火鍋,等了半個小時都沒吃到刨冰,後來服務生一直跟我們道歉,我們也沒追究,因為這只是個小意外

幫我們服務的服務生算非常好,不同於鼎王讓人備感壓力的「90度制式鞠躬」,這位服務生不停地跟我們聊天、開玩笑,讓人感到非常親切,沒有流於制式的壓迫感或是機械感,很好的服務態度


▼標準作業流程

(我們輪流幫這位服務生尹宣寫好話)

雖然老四川的標準作業流程很繁瑣,但是我們對於這位服務生的態度都很滿意。她並沒有流於制式的做完每件事情,而是讓人舒服自然地與她聊天,這點對於服務業來說是最難能可貴的吧!因為這種特殊與客人交流的情感無法寫成「標準作業流程」

即使是以服務標準作業流程著稱的「王品餐飲集團」,也難以做到這點


▼打包

單點的客人 (套餐不行)在用餐後,可以請服務生把鍋底(鴨血、豆腐)加滿,再打包回家
帶回家又可以吃一餐火鍋,經濟不浪費,因為我們點的東西太多了,還有兩大盤豬肉沒吃完


▼內裝

食物美味自是不在話下,紅白湯都有一定的水準,即使加湯都會注重「原湯」,吃到最後也不會走味

第一次在老四川用餐,不知道他們的服務生,是不是都跟我們遇到的尹宣一樣會「親切聊天」,這點比起能標準作業流程的上菜、口條都要來得困難,因為它必須靠服務生的臨場反應與自身經驗,尺度難以拿捏


參考資料
1. 老四川巴蜀麻辣燙暖上心頭
2. 三少四壯集-十七帖/蔣勳



老四川 (南屏店) 其他分店
http://www.oldsichuan.com.tw/
地址:高雄市鼓山區南屏路589.591號
電話:07-5505000
營業時間:11:30-14:30, 17:30-1:30


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