nucca's blog

2009年7月單車環島的時候，在我們從台東走南迴往屏東、高雄的當天，住在高雄的阿姨，準備請我們當天晚上吃「老四川」

2009年7月，當天晚上8:00，阿姨打電話來..

「你們現在在哪裡啊？」住在高雄的阿姨問
「我們剛進屏東」我正在左右張望屏東街上，找晚上要住哪裡
「今天要請你吃老四川耶，高雄很好吃的麻辣鍋喔」阿姨知道我愛吃辣，強力推薦這家他們愛吃的麻辣鍋
「我們還在屏東，今晚騎不到高雄了，我騎不動了」我體力透支得吐出一個令人失望的答案
「那下次你們來高雄再請你們吃」阿姨不死心地跟我們做了約定，她們當晚只好一家人自己去吃

單車環島落幕後，過了半年，趁著跨年的假期，我又來到高雄

「我們一週前就訂好位了，超難訂的說」到凹子底捷運站接風的表妹說

▼老四川巴蜀麻辣燙


「老四川」來自大陸哈爾濱市，台灣的第一家店開在高雄，由於生意不錯，一路接著紅到台灣其他各地發展。說來汗顏，若非阿姨介紹，大陸來的火鍋店我只聽過蒙古火鍋「小肥羊」，吃過一次

老四川巴蜀麻辣燙強調的是「三香三椒三料．七滋八味九雜」，像我這樣初來乍到的客人，自是摸不清其涵義。上官網查了一下細節，原來是以下的的義涵

三香─蔥、薑、蒜
三椒─辣椒、胡椒、花椒
三料─醋、郫縣豆瓣醬、醪槽
七滋─酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹
八味─魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻
九雜─用料之雜


▼外觀

門口滿是訂位的人群，站在門口的服務生，不停地跟急著進去用餐的客人道歉：
「請再等一下，馬上就好了，我們現在正在收桌子」轉身又拿著無線電跟場內的服務生交換訊息

趁著等待的同時，我四處環顧餐廳裝潢。古樸的宮燈，盤據的龍柱，青色的屋瓦，餐廳試著營造出傳統中國風的建築。伴著這般環境用餐，心情自是大好了起來，轉個念，我心裡想著：「這應該不便宜耶！又要讓阿姨破費了」

門口的電視嘰嘰咂咂地發送著今日新聞，眼睛看著無趣的垃圾報導，無聊時光也隨之消散
「難怪門口要放一台電視，不然排隊等待的人很無聊。」我突然想到

原本訂好七點半的位子，硬被拖到八點才得以用餐


▼蘭亭集序

「永和九年，歲在癸丑，暮春之初，會于會稽山陰之蘭亭..」(蘭亭集序)

牆上泛黃的書法仿作「蘭亭集序」下方，放著數隻兵馬俑複製品。若非刻意去思考其關聯，很難參透秦代兵馬俑與東晉王羲之的關係。根據三少四壯集－十七帖，則可以看得出王羲之對於四川的風土民情充滿興趣

而兵馬俑？我就參不透了


▼裝潢



裝潢使用大量木造建材、古典天花壁紙，用餐之餘，讓人沉浸在這中國風的古典味中


▼裝潢


除了古典的裝潢，中國風的擺飾、壁畫也都是餐廳所著重的重點項目。猛一看，這裏像是故宮一樣


▼包廂

因為表弟訂位時的附註，我們很幸運被安排到包廂內，與外面紛紛擾擾的用餐人群隔離，享受自己的寧靜用餐環境

「我喜歡在包廂用餐，坐外面，看著人走來走去，用餐心情都煩亂了起來」姨丈說
「你們以前來吃，有在包廂吃過嗎？」我說
「沒有耶！這裡好像只有這個包廂」
「哈！那真是可遇不可求」


▼菜單



單點制用餐，鍋底每人100元，可無限加點鴨血、豆腐、白飯
需加收一成服務費

除了單點的方式之外，對於人少的顧客，還有套餐可以選擇(周一到週五)

完整菜單 (官網)


▼菜單

第一次來，我把點菜的權利全都交給了阿姨一家


▼小菜、蘸醬

入座後，親切的服務生會上兩盤小菜與每人一個蘸醬配料。


▼蘸醬

蘸醬裡有切碎的香菜、紅甜椒、青椒、花生粉，沒有其他任何東西

「這玩意怎麼吃？就這四種料，沒有醬油，沒有沙茶醬，也沒有香油」我像個鄉巴佬問著表妹
「等一下火鍋上桌後，你看你吃辣的程度，自己舀紅湯或是白湯到碗裡。跟這四種配料調勻後，就是蘸醬了」表妹老練地說

我才突然想起聽過這種吃法，以前曾聽過四川人吃麻辣鍋的蘸醬是用一碗辛香料，加一大匙紅湯，就是火鍋的蘸醬。必要時，加點白醋，可以解辣

鍋底加這四種配料而成的蘸醬，最明顯的好處，就是不會破壞煮好食物與鍋底的原味。切細的清爽鮮蔬，讓蘸醬變得清新，在口味濃烈的湯底中，做一個均衡的調配者


▼養生八寶茶


(八寶茶怎麼只看到一寶─菊花)

「八寶茶」裝盛的金屬茶壺非常沉重，手勁小點的女生要兩隻手才拿得起來。表妹幫我加了多次的茶水，有次換我幫表妹加茶水的時候，不在意的用手腕一提，提起茶壺的手被重量拉得失去重心

「唉唷！拿了才知道這麼重，揮舞起來，可以打死人吧」我說


▼鍋底

紅湯不用多說，大量且複雜的香料香氣，難以形容。花椒與辣椒為主要的香氣，伴著其他香料，湯底的辣油不會過油，嗜辣的我甚至可以飲用該湯頭，而覺得很舒暢

「這湯底可以喝耶！不會很辣」我舀了一碗紅湯來喝，如果可以的話，還想加辣


▼鍋底 (白湯)

白湯據說是由台灣這邊所研發的，在湯還沒上桌前，阿姨早就推薦好多好多次，終於一睹其真面目。看起來十分濃郁不見底的白湯，是由豬骨、雞架、洋蔥和多種蔬菜熬煮8小時以上，上面還飄滿大量的大蒜。嚐起來，不像日式豚骨拉麵般的濃郁，或許是大量大蒜的緣故，味道像蒜頭蛤蠣湯般的清香，單獨當成湯頭飲用也不成問題

由於白湯的特殊性，白湯意外地搶了紅湯的風采

當我們把湯煮到(喝到)快要乾掉的時侯
「還要加湯嗎？」可愛的服務生來問
「好啊！」
「兩種湯頭都要嘛？要不要來點鍋底？」
「好呀！」

接著服務生拿著兩種湯頭的大茶壺來加湯，值得讚許的是，兩種加入的湯頭都是跟上桌時一樣的「原湯」(白澄的白湯、紅滾的紅湯)，吃到最後都還是湯頭的原味。不像吃到飽火鍋店的鴛鴦鍋，不管你要加那鍋的湯頭，通通都給你清如水的「高湯」，最後根本分不出紅白鍋

「加湯」就能看出店家對於湯頭的用心與執著


▼川味涼粉 (招待, 原價$85)

酸辣的調味很合我的胃口，不太辣，唯一小缺點是「涼粉不Q」，因為我喜歡吃QQ的口感


▼油條 $55

「吃紅鍋一定要加油條，哥你要不要來一個」
表妹跟表弟都各夾了一個油條，丟入紅滾滾的麻辣鍋中


▼健康五花豬 $240


肉片片得較厚，沒辦法涮個幾秒就熟，需要煮些時候。油脂與瘦肉的比例，讓不敢吃肥肉的人也能樂於接受


▼干貝丸 $150

干貝丸裡面夾滿一絲絲的干貝絲，整個丸子滿滿的海洋風味，沒吃過的人建議點一份來吃吃看


▼排骨酥 $170

表妹的最愛，她不停地說很好吃


▼餃類拼盤 $170

我的手腳慢一步，表妹已經把大半的餃類倒入鍋中，只剩下半盤


▼花枝漿 $230



▼滷水大腸頭 $230

大腸頭超肥，我平常其實不太敢吃，它們的大腸頭已經預先滷製過，愛吃大腸頭的人，可能會很喜歡


▼菇類拼盤 $250



▼桌邊小桌

很貼心的地方，他們會有一個折疊的小桌放在餐桌旁，用來放置還沒煮的菜色或是待收的盤子，餐桌桌面變得乾淨許多


▼甜點

(刨冰：百香果、烏梅、草莓 + 煉乳)

聊勝於無的甜點，有的分店是提供甜筒，這個冰有點虎頭蛇尾的感覺



這裡還發生一個小插曲：「服務生忘了幫我們點甜點」
所以我們吃完火鍋，等了半個小時都沒吃到刨冰，後來服務生一直跟我們道歉，我們也沒追究，因為這只是個小意外

幫我們服務的服務生算非常好，不同於鼎王讓人備感壓力的「90度制式鞠躬」，這位服務生不停地跟我們聊天、開玩笑，讓人感到非常親切，沒有流於制式的壓迫感或是機械感，很好的服務態度


▼標準作業流程

(我們輪流幫這位服務生尹宣寫好話)

雖然老四川的標準作業流程很繁瑣，但是我們對於這位服務生的態度都很滿意。她並沒有流於制式的做完每件事情，而是讓人舒服自然地與她聊天，這點對於服務業來說是最難能可貴的吧！因為這種特殊與客人交流的情感無法寫成「標準作業流程」

即使是以服務與標準作業流程著稱的「王品餐飲集團」，也難以做到這點


▼打包

單點的客人 (套餐不行)在用餐後，可以請服務生把湯跟鍋底(鴨血、豆腐)加滿，再打包回家
帶回家又可以吃一餐火鍋，經濟不浪費，因為我們點的東西太多了，還有兩大盤豬肉沒吃完


▼內裝

食物美味自是不在話下，紅白湯都有一定的水準，即使加湯都會注重「原湯」，吃到最後也不會走味

第一次在老四川用餐，不知道他們的服務生，是不是都跟我們遇到的尹宣一樣會「親切聊天」，這點比起能標準作業流程的上菜、口條都要來得困難，因為它必須靠服務生的臨場反應與自身經驗，尺度難以拿捏


參考資料
1. 老四川巴蜀麻辣燙暖上心頭
2. 三少四壯集－十七帖/蔣勳



老四川 (南屏店) 其他分店
http://www.oldsichuan.com.tw/
地址：高雄市鼓山區南屏路589．591號
電話：07-5505000
營業時間：11:30-14:30, 17:30-1:30


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